放射線殺菌技術の利用, 1; 食中毒菌対策

Application of radiation decontamination of microorganisms, 1; Preventation of food poisoning

世界的に食品照射が注目されている分野は食中毒対策と植物防疫である。食中毒対策として期待されているのはサルモネラ菌や病原大腸菌O157,ブドウ球菌,カンピロバクター,リステリア菌,腸炎ビブリオ菌の殺菌である。肉類や食鳥肉は食中毒性細菌の汚染が著しい食品類であり、低温照射では1.5~3kGy、凍結下では4~7kGyで殺菌される。肉類は高線量照射すると悪臭が発生するが、脱酸素下または凍結下で照射すると10kGy以上でも食味劣化が起こらない。魚貝類の場合、腸炎ビブリオ菌による食中毒が起こりやすいが、低温下で1kGy,凍結下3kGyで殺菌できる。香辛料などに汚染している耐熱性のセレウス菌,ボツリヌス菌は7~10kGyで殺菌できる。香辛料の香りや抗菌活性などの成分は50kGyでも変化しない。なお、微生物が産出する毒素は放射線に著しく耐性のため、微生物による腐敗が著しい食品は照射の対象としてはならない。

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使用言語	:	Japanese
掲載資料名	:	日本防菌防黴学会誌
巻	:	29
号	:	8
ページ数	:	p.533 - 540
発行年月	:	2001/08
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キーワード	:	食中毒対策; 病原性細菌; 放射線殺菌; サルモネラ菌; 病原大腸菌; 腸炎ビブリオ菌

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