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食品加工における微生物制御; 加熱によらない殺菌技術,紫外線,放射線,オゾン

Control of microorganisms for food processing; Decontamination of microorganisms without heating, ultraviolet, ionizing radiation and ozone

伊藤 均

Ito, Hitoshi

食品中の微生物を殺菌する方法として加熱処理が行われてきた。しかし、加熱法の欠点は食品内部までの均一温度処理が困難であり、生鮮食品に適用できないことである。また耐熱性菌の殺菌には120$$^{circ}$$C以上の高温処理が必要で栄養成分等の損失も著しい。加熱以外の物理的殺菌法として紫外線と放射線処理法がある。オゾン殺菌も強力な酸化力を利用する点で物理的処理法に類似している。このうち紫外線とオゾンは食品表面および粉末食品、液状食品の殺菌に利用でき、放射線処理法は放射線の種類により食品表面だけでなく包装食品、冷凍食品の殺菌まで巾広く適用できる。これらの殺菌法は殺菌機構が類似しておりDNAが損傷を受けやすい点とか酸化作用を受けやすい点、処理後に有害物質が残留しない点が共通している。一方、装置の簡便さからは紫外線、オゾン法がすぐれ、透過力からは放射線処理法が最もすぐれている。

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