Effects of cobalt-60 gamma-irradiation on browning compounds in wines

ぶどう酒褐変物質にたいする線照射の影響

横塚 弘毅*; 渡辺 宏; 白石 好博*; 櫛田 忠衛*

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ブドウ酒に照射すると、褐色するという現象はすでに知られていたが、どのような褐変物質が変化するかについては詳細に検討されていない。褐変物質をsephadexG-15で分画すると、WhiteWineでは3成分、BakingWineでは5成分の褐変物質に分離された。照射したwineでは、最も高分子量の画分が増加するが、他の成分は照射によって褐色した。これらの各画分について照射前と照射後の吸収スペクトル、色調変化、凍結乾燥後の物質の性質について調べた結果、BakingWineでは最も高分子の画分を除いてすべての画分が変化したが、WhiteWineではその変化はみられなかった。wineの褐変は品質の低下を市し、商品価値を下げる。線照射は褐変を減少させるが、品質の変化が問題となるので一般に含まれる成分分析を行った結果、aldebydeとpolyphenolが増加し、PHがわずかに高くなるが、抽出物、全酸、エステル、アルコール含量には変化が見られなかった。

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