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冷凍トロロイモ汁の放射線殺菌と粘度変化

Radicidation of frozen grated-yam and change of its viscosity

伊藤 均; 佐藤 友太郎*

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凍結されたトロロイモ汁中の大腸菌群の数は、1g中10~300個検出された。総菌数も4$$times$$10$$^{4}$$~5$$times$$10$$^{5}$$個と非常に多く、分離された大腸菌群はEscherichia coliおよびIntermediate typeであり、そのほかアリゾナ類似菌やProteusも検出され、厚生省の細菌学的な規格に適さなかった。この大腸菌群やサルモネラ菌など腸内細菌群を検出限界以下に減菌するためには150~200kradの線量が必要であり、衛生的に完全な殺菌線量300~500kradと推定された。しかし、照射による粘度低下は凍結下での照射でも意外に大きく、非ニュートン粘性指数で現した相対粘度は線量の増加と共に急激に減少した。この粘度低下は食味に大きな影響を与えるため、食味の上からなんとか受け入れられる線量は200kradが限界と思われる。したがって、冷凍トロロイモ汁に適用できる殺菌線量は150~200kradが適当であろう。なお、本研究は冷凍食品の殺菌の一例として行なったものである

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