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Deletion of minor enzyme activities of ${it Rhizomucor miehei}$ by heavy ion beam irradiation

重イオンビーム照射による${it Rhizomucor miehei}$の微弱酵素活性の除去

酒井 和哉*; 小林 弘幸*; 大島 章夫*; 加藤 重昭*; 佐藤 勝也; 鳴海 一成

Sakai, Kazuya*; Kobayashi, Hiroyuki*; Oshima, Akio*; Kato, Shigeaki*; Sato, Katsuya; Narumi, Issei

レンネットは乳蛋白に作用して乳の凝固を引き起こす酵素であり、仔牛や子羊などの胃粘膜に含まれるキモシンに加えて、${it Rhizomucor pusillus}$${it Rh. miehei}$由来の凝乳活性を示す酵素や、遺伝子工学を応用した組換えキモシンも使用されている。しかし、${it Rh. miehei}$は凝乳酵素とともに、チーズに好ましくない風味を生じさせるリパーゼも夾雑酵素として生産するため低pH処理等で夾雑活性を低下させる処理が必要になる。したがって、リパーゼ活性がない、又は非常に低い変異株の育種が望まれる。今回、イオンビーム照射した菌株からはリパーゼ活性生産能力を失った変異株は見つからなかった。しかし、リパーゼ活性が低下したと思われる変異株は見つかっており、培養を経時的に観察して活性低下の確認を進めている。一方、リパーゼ活性や凝乳活性が向上したと思われる変異株も分離された。

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