長期保存中の照射食品に誘導されるラジカルの減衰挙動の解析

Analysis of decay of radicals induced in irradiated foods during long storage

岸田 敬吾*; 川村 翔栄*; 中村 秀夫*; 菊地 正博; 小林 泰彦; 鵜飼 光子*

Kishida, Keigo*; Kawamura, Shoei*; Nakamura, Hideo*; Kikuchi, Masahiro; Kobayashi, Yasuhiko; Ukai, Mitsuko*

照射処理により誘導されるラジカルをESR計測し、長期保存中の減衰挙動を解析した。試料は黒コショウ,コーヒー生豆,朝鮮人参,小麦粉(強力粉・薄力粉), 米粉(上新粉)を用いた。ESR測定により=2.0に観測される信号は吸収線量の増加に伴い、信号強度が増していくことから照射誘導ラジカルと考えられた。照射処理後、長期に保存することによりESR信号強度は減衰し、ほぼ安定した。照射終了直後から約3時間までに急激な減衰(1st stage)と、その後の穏やかな減衰(2nd and 3rd stage)に分かれた。このラジカル減衰過程を、数種類存在するラジカルが同種のラジカルと反応して消滅する2次反応であると仮定した速度論的解析によると、この減衰は早い段階で消滅するラジカルと遅い速度で消滅するラジカルが少なくとも3種類以上存在する場合に実験結果とよく一致した。

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