水から読み解く「おいしさ」とは?

Taste of food by water properties

中川 洋   ; 片岡 幹雄*

Nakagawa, Hiroshi; Kataoka, Mikio*

電子線でもX線でもつかめない水分子(HO)のふるまいを、中性子線が明らかにする。茨城名産「干し芋」のしっとりした食感は、保存性とおいしさの絶妙なバランスで成り立っている。単純な水分量だけでなく、どのような状態で水分子が物質と結合しているかが、おいしさや保存性を左右するとされている。「中性子非弾性散乱」は蛋白質やDNAの解析だけでなく、おいしさや食の安全に関わる新たな知見を蓄積しつつあり、大きな期待を寄せられている。

Neutron beam also treats the water molecule even an electron beam or X-ray can't grasp clearly. The graceful food texture of the Ibaraki specialty "drying potato" stands up by an exquisite balance of shelf stability and gusto. As well as the simple moisture content, it's said that in what kind of state a water molecule combines with a substance influences gusto and shelf stability. "Neutron inelastic scattering" is accumulating the new knowledge of gusto's and an appetite's being safe as well as an analysis's of a protein and a DNA and is having big hope.