農産物特有の香り測定技術の開発報告

Report on development of aroma measurement technology specific to agricultural products

時澤 孝之; 宮川 洋*

Tokizawa, Takayuki; Miyagawa, Hiroshi*

「味」と「香り」の立体的評価である「味覚マッピング」に関する検討を美作大学との共同事業として2017年度からはじめた。2019年度機構は、食品を国に含む直前の香りを、原子力機構ライセンス製品の日本金属化学製高感度ガス質量分析装置(ブレスマス; 日本分析化学商標)を用いて、津山産食材(ピオーネ, 生姜, 小麦使用食材(ロールケーキ, 食パン, うどん), 焼栗, 黒豆、及びお酒など)について、農園や他産地産食材との違いなどについて測定を行った。公開されているスペクトルデータベースから香気成分を推定し、得られた質量スペクトルから主成分分析を行い、農園や産地の差による香りの違いについて評価を行った。

A study on "Flavour mapping", which is a three-dimensional evaluation of "taste" and "aroma," started in fiscal 2017 as a joint project with Mimasaka University. In 2019, JAEA used the JAEA-licensed product Nikkin Flux Inc.'s highly sensitive gas mass spectrometer (BressMass; Nikkin Flux Inc., trademark) to produce the flavor immediately before the inclusion of food in the country. With respect to (Pione, ginger, wheat food ingredients (roll cake, bread, udon), baked chestnuts, edamame, and sake, etc.), measurement was made with respect to differences from farmland and food from other regions. The aroma components were estimated from the published spectrum database, and the principal component analysis was performed from the obtained mass spectrum, and the difference in the aroma due to the difference in the farm and the production area was evaluated.