グリセロール水溶液中の水の分子運動と水分活性

Molecular dynamics of water and water activity in glycerol-water mixtures

中川 洋   

Nakagawa, Hiroshi

水分活性は、微生物の成長、酵素活性、食品の保存性や品質の指標となる。グリセロール水溶液は、そのグリセロール含有率を変えることで水分活性を制御できる。本研究では、非干渉性準弾性中性子散乱法を用いて、様々な水分活性におけるグリセロール水溶液中の水の拡散ダイナミクスを調べた。その結果、水分子の拡散係数が水の収着等温線と相関していることがわかった。

Water activity is an indication of the microbial growth, enzymatic activity, preservation, and quality of foods. The water activity of glycerol-water mixtures can be controlled by changing its ratio. In this study, the diffusive dynamics of water were investigated at various water activities by incoherent quasi-elastic neutron scattering. It was found that water activity dependent diffusive water dynamics is correlated with the water sorption isotherm.