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中性子散乱・回折による食品のナノ構造と水和状態の解析

Analysis of nanostructures and hydration states of foods by neutron scattering and diffraction

中川 洋   

Nakagawa, Hiroshi

食品の品質を特徴付けるマクロな物性(保存性や食感)をミクロ構造から理解するためには、食品分子のナノ構造や水和状態のミクロな情報とマクロの観測量の関係性を解明することが重要である。「ナノからマイクロスケールに広がる食品分子の複雑な階層構造」と「分子構造内の相互作用や水分状態」の解明は、食品物理学の中心となるテーマの一つである。中性子小角散乱や準弾性散乱法は、このような空間スケールの分子構造や分子運動性の解析が可能である。

In order to understand the macroscopic physical properties that characterize the quality of food, such as shelf life and texture, it is important to understand the relationship between microscopic information on the nanostructure and hydration state of food molecules and macroscopic observables. The elucidation of the complex hierarchical structure of food molecules from nano to micro scale and the interaction and hydration state within the molecular structure is one of the central themes in food physics. Small-angle neutron scattering and quasi-elastic scattering methods can be used to analyze molecular structures and molecular motions on such spatial scales.

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