干し芋の「しっとり感」を計測; 中性子線を利用した食品のミクロ構造の解析

Measuring the moistness of dried sweet potatoes; Analyzing food microstructure using neutron beams

中川 洋   

Nakagawa, Hiroshi

かつては経験と勘で受け継がれてきた干し芋づくりの技術を科学的に理解し、品質を安定させる必要性が高まっている。とくに、柔らかい食感と長期保存性を同時に満たすことは容易ではなく、そのバランスが品質設計の核心にある。この独特の食感は、単に水分が多いから生まれるわけではない。私たちの研究では、中性子散乱という物質科学の手法を用いることで、しっとり感の正体を分子レベルで読み解き、いったい何が食品の食感を決めているのかを調べている。本稿では、これまでの食品科学研究で得られた知見を踏まえながら、干し芋のミクロ構造と食感の関係、そして中性子が拓く新たな食品研究の姿について紹介する。

The need to scientifically understand the production techniques of dried sweet potatoes -traditionally developed through experience and intuition- and to ensure consistent product quality is increasing. Achieving both a soft texture and long-term shelf stability remains particularly challenging, and striking this balance lies at the heart of quality design. Importantly, this distinctive softness does not simply result from high moisture content. In this study, we employ neutron scattering, a materials science based analytical technique, to elucidate the molecular nature of moisture and to clarify the fundamental factors governing food texture. Building on insights from previous food science research, this paper explores the relationship between the microstructure of dried sweet potatoes and their textural properties, and highlights new perspectives in food research enabled by neutron-based approaches.