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中川 洋; Ubbink, J.*
Food Hydrocolloids, 168, p.111453_1 - 111453_9, 2025/12
被引用回数：1 パーセンタイル：63.55(Chemistry, Applied)エクストルージョン条件下での植物タンパク質のテクスチャー化の分子メカニズムを、タンパク質の二次構造に対する加熱、冷却、せん断の影響を切り離すことにより、二次構造レベルで解明した。剪断を伴わない加熱では、ネイティブな
-ヘリックスと分子内
-シートがランダムドメインに展開し、次いで分子間-シートが形成され、凝集が誘導される。冷却中、分子間シートはますます秩序化し、ランダムドメインは部分的に非ネイティブ構造へと折り畳まれる。加熱と剪断を組み合わせることで、加熱単独よりもより広範なシートが形成される。その結果、リッチ構造は、タンパク質鎖の絡み合ったネットワークと凝集性のタンパク質マトリックスを提供する。
Muhialdin, B. J.*; Sanchez, C. F.*; 中川 洋; Ubbink, J.*
Food Biophysics, 19(1), p.172 - 181, 2024/03
被引用回数：4 パーセンタイル：21.88(Food Science & Technology)分子間相互作用が押し出しエンドウタンパク単離物(PPI)の物性に及ぼす影響について、マトリックスプレミックスに相互作用調整化合物を添加し、その結果生じる機械的および物理化学的特性の変化を調べることにより調査した。リン酸ナトリウム、尿素、ドデシル硫酸ナトリウム、-メルカプトエタノールのいずれかを含むPPIと、4つの化合物すべてを含むPPI、脱イオン水のみを含むPPIのブレンドを、実験室規模の二軸スクリュー押出機を用いて細いストランド状に押し出した。テクスチャー・プロファイル分析から得られた硬度は、-メルカプトエタノールと4種類の化学物質すべてを用いて押し出したマトリックスが最も低く、コントロール・サンプルが最も高かった。マトリックスの保水性は、-メルカプトエタノール含有マトリックスが最も低い。この結果から、テクスチャー化PPIにおけるジスルフィド結合の重要性が確認され、疎水性および静電的相互作用が、押し出されたPPIマトリックスの特性を調節する上で補助的な役割を果たしていることが示された。
