QMSガス測定装置による菩提もと酒の日本酒成分分析技術の開発

平塚 一; 長谷川 浩一; 秦野 歳久; 阿部 哲也; 竹中 信吾; 住原 則也*

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特願 H16-234010   開放特許情報データベース   公報

日本酒のルーツとされる菩提もと清酒造りが行われている。この醸造法は生米を使用することを特徴とするが、その成分ガスをヒトの味覚以外に評価する方法がなかった。そこで、四重極形質量分析計(QMS)を用いたガス測定装置に、菩提もと清酒の成分ガス(酸臭などの香気成分や有機酸成分ガス等)を導入し、各質量電界比ごとのシグナル強度を測定した。その結果、水分,二酸化炭素,イソミルアルコール,カプリル酸エチル,酢酸イソアミル,コハク酸,リンゴ酸,カプロン酸エチルなど特徴ある成分ガス量を半定量的に測定することができた。

菩提もと清酒の香り成分測定

平塚 一; 秦野 歳久; 阿部 哲也; 竹中 信吾

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日本酒のルーツとされる菩提もと清酒造りは生米を使用することを特徴とした醸造法であり、奈良県で行われている。その清酒の香りはヒトの嗅覚や臭覚で評価されていたが、高感度ガス分析装置(ブレスマス)を用い、菩提もとの特徴とする香り成分を測定・分析した。その結果、菩提もと(酒母),菩提もと清酒の特徴的な香り(イソアミルアルコール、カプリル酸エチル,酢酸イソアミル,コハク酸,リンゴ酸,カプロン酸エチルなど)を定量的に測定することができた。これらの測定研究は大学との共同研究により進められた。その共同研究の成果を記録した映像「清酒のルーツ復活; 菩提もと復元プロジェクト」が第51回科学技術映像祭において、科学技術教養部門、部門優秀賞を受賞した。今般、サイエンスフェルムカフェ2010(日本科学技術振興財団主催)において、受賞作品上映とトークイベントが開催される。その場において、ブレスマスの紹介及び菩提もと清酒の香り成分などの測定結果を報告する。