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論文

放射線殺菌の原理と食品照射の国際動向

小林 泰彦

ソフト・ドリンク技術資料, (175), p.103 - 128, 2015/04

放射線は19世紀末に偶然発見されて以来、その透過力や照射効果が様々な目的で人間生活に利用されている。放射線は物体を透過しながら、全体の温度を上げずに、瞬時に、満遍なく、まばらに活性点を作り、ごく局所的に化学反応を起こすことができる。これが、放射線照射によるエネルギー付与と加熱によるエネルギー付与の本質的な違いである。そして、生物が一般的に放射線に弱いのは、細胞分裂のたびに超巨大分子DNAを正確にコピーしなければならないという生物側の宿命的な理由による。放射線のエネルギー付与とその生物作用の特徴を利用した放射線殺菌・滅菌は、非加熱処理で、かつ薬剤を使わないというメリットがあり、国際的に標準化された技術である。殺菌・滅菌よりも低い線量では、穀類や青果物の害虫を駆除あるいは不妊化することができ、さらに低い線量ではジャガイモやニンニクなどの芽止めができる。このように食品や農作物に放射線を照射して殺菌、殺虫、芽止めなどを行う技術を食品照射という。放射線処理された食品や農産物(照射食品)の毒性学的・微生物学的な安全性と栄養学的な健全性は、科学的な方法で繰り返し確認されてきた。今日では、公衆衛生や地球環境の保全に寄与する有効な手段として、香辛料・ハーブ類や冷凍食肉・魚介類の殺菌、熱帯果実や柑橘類の検疫処理、ニンニクの芽止めなどが世界各国で実用化されている。しかし日本では、ジャガイモの照射芽止め以外はいまだに許可されていない。欧米などでは1980年代から進められてきた「安全性評価」$$rightarrow$$「消費者利益と技術的必要性、社会受容性の判断」$$rightarrow$$「法令の整備」という社会的合意形成のプロセスが、我が国では全く機能していないのが現状である。

口頭

放射線殺菌と過熱蒸気殺菌の香辛料の食味比較

千葉 悦子*; 飯塚 友子*; 市川 まりこ*; 鵜飼 光子*; 菊地 正博; 小林 泰彦

no journal, , 

放射線照射した香辛料は国際的に広く流通するが、日本では許可されていない。その理由として国民の不安や国民的合意の不足が指摘されるので、我々の実験結果を公表して健全なリスクコミュニケーションを推進したい。食のコミュニケーション円卓会議の有志は、香辛料について照射品と過熱蒸気殺菌品、および、それを使う料理を外観や食味について比較検討を重ねた。今回は、等量の香辛料の食味に注目して、黒コショウ等でも殺菌方法の違いを知覚できるかについて調べた。殺菌方法の違いによる統計的な差は明確ではなかったが、傾向は得られた。香辛料単体の比較では、照射殺菌の方が未処理品に近い傾向があることも考え合わせると、比較しやすい条件を見つける工夫も必要である。条件により、よく訓練されたパネルで統計的に有意な差が出ても、一般消費者では違いを感知しにくい場合がある。また、食べ慣れた過熱蒸気殺菌品を好む人もいる。これらの結果を踏まえ、香辛料が日本人にとって塩分の低減に役立つ大事な食品であることも考え合わせ、香辛料の色調や香気成分の変化なく菌数低減ができる放射線照射の長所について、冷静に受け止めるよう願う。

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