これで安心、O-157とサルモネラ; 食品衛生と食品照射

伊藤 均

第23回日本アイソトープ・放射線総合会議報文集, (B302), p.1 - 5, 1998/00

近年、食中毒等の食品由来の病気は増大する傾向にあり、わが国でも食中毒が多発している。わが国の場合、多量の食糧原料を海外からの輸入に依存しており、輸入食品を通じての病原菌や寄生虫の侵入が考えられる。また、海外より侵入したサルモネラ菌や病原大腸菌O-157:H7等の多くは、各地に定着したため、肉類等の生鮮食品の衛生処理に放射線殺菌技術を導入する必要があると考えられる。サルモネラ菌や腸炎ビブリオ菌、病原大腸菌、カンピロバクター、ブドウ球菌の室温照射での殺菌線量は肉中で1~3kGyで十分である。また冷凍肉中では2~5kGyで殺菌可能である。食中毒には細菌性による以外にカビ毒によるものがある。カビ毒は放射線で分解しにくいが、3~5kGyでカビの発生を防止することによりカビ毒の産出を防止することができる。また乾燥食品では0.2~0.5kGyでカビと害虫発生を防止可能である。