照射香辛料の新規官能検査方法

千葉 悦子*; 飯塚 友子*; 市川 まりこ*; 鵜飼 光子*; 菊地 正博; 小林 泰彦

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円卓会議では、80種類を超える照射食品の官能検査を通じて、食品によって照射の向き・不向きがあると体験的に理解した。特に、香辛料は照射が向いていた。機器分析では、過熱水蒸気殺菌品は照射殺菌品より香気成分が低減しバランスが崩れていた。香辛料は水に浮沈して均一にしにくいが、介護用とろみ剤で均一に分散させて口に入る量もほぼ揃えた場合、官能検査でも照射殺菌品と過熱水蒸気殺菌品に違いがあるか検討した。赤唐辛子、黒コショウについては、照射殺菌の方が風味や辛味がより強いという傾向があったが、有意差はなかった。しかし、照射した白コショウでは、スープに入った状態での風味の強さと辛味の強さに関して過熱水蒸気殺菌品と比較して統計的有意差があった。今回、一般人による官能検査で殺菌法の違いによる香辛料の辛味・風味等を比較したが、よく訓練されたパネルによる官能検査であれば、香辛料の照射殺菌品と過熱水蒸気殺菌品の香気成分という質的な差を示せたかも知れない。より良いリスクコミュニケーションでは、一般の人が感知できて納得しやすいことが重要なので、とろみ剤を用いた官能検査をさらに改良して適切に比較できる方法が必要と考える。