ガンマ線照射による鶏肉の貯蔵期間延長効果

Effect of gamma-irradiation for shelf life extension of chicken meat

Y.Prachasitthisak*; 伊藤 均

Y.Prachasitthisak*; Ito, Hitoshi

食肉の中でも鶏肉は食中毒菌や腐敗菌による汚染が著しいことが知られている。本研究では国内産の鶏肉12試料を用いて放射線による殺菌効果と貯蔵効果について検討した。その結果、鶏肉中の好気性細菌は1g当たり210~510個検出された。大腸菌群も110~310個検出され、50%以上が腸内由来と思われる菌種で構成されていた。鶏肉を室温下で照射すると1kGyで大腸菌群は検出されなくなり、好気性細菌なども著しく低減した。また、非照射試料からはPseudomonasやFlorabacteriumなどの多種類の細菌が検出されたが、照射後にはPsychrobacterなどの細菌が生残していた。鶏肉は10C貯蔵では2~3日で腐敗するが、1kGy照射により6日以上の貯蔵が可能になり、3kGyでは12日以上の貯蔵が可能となった。なお、鶏肉を照射すると肉の赤色度が増加したが、3kGy照射により照射臭が若干認められた。

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