線照射によるウインナーソーセージの品質変化; ウインナーソーセージの放射線保蔵に関する研究,5

Changes in Organoleptic Qualities of Vienna Sausages by Gamma Irradiation; Radiation Preservation of Vienna Sausage,Part V

渡辺 宏; 青木 章平; 佐藤 友太郎*

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実用的な照射方法としてPackage Irradiationを考えるときPackage内には必然的に線量の分布が生じるため、品質に変化を与えない最大線量を決める必要が生じた。そこで、ウインナソ-セ-ジの品質に影響を与えないで照射するための包装材、雰囲気、照射温度、線量などの諸条件について検討した。包装材としては現在市販品ソーセージの包装に使用されているポリセロでも照射の影響はみられなかった。包装内の酸素濃度が大きいほど品質変化は大きく、照射の影響を少なくするためには窒素充填による包装が適していた。また照射時の品温については5C前後では色調の低下があらわれ、26Cでは色の変化はないが、Off-flavorが発生しやすくなる傾向を示した。以上の最適条件を選んで照射した場合でも0.6Mrad照射すると検査方法によっては品質変化が認められ、0.5Mradでは変化がなかったから官能的な品質変化を起さない最大線量は0.5Mradであると考えられる。

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