ウィンナーソーセージの照射臭に関する予備的検討; ウィンナーソーセージの放射線保蔵に関する研究,6

Preliminary Investigation on Off-Flavor of Vienna Sausage Irradiated by Gamma Radiation; Radiation Preservation of Vienna Sausage,Part VI

渡辺 宏; 青木 章平; 佐藤 友太郎*

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照射されたウィンナーソーセージに生じるいわゆる「照射臭」について検討した。ウィンナーソーセージの揮発性成分については、照射によって硫黄化合物の量的変化は認められないといわれているため、主に揮発性塩基化合物とアルコールやカルボニル化合物について検討した。塩基化合物は1.0Mradまでの照射で変化が認められなかった。またアルコールやカルポニル化合物の分析には特にCapillary Columnを使用し、Head Space VaporのGC分析を行なった。Head Space Vaporを各種温度のトラップで分取した結果、照射臭はほとんどが(食塩一氷)トラップに分取され、そのGC分析から、照射臭は特定の成分が照射によって生成されるために生じるものではなく、種々の成分が変化した複雑な混合物によるものであると思われる。またその構成成分は比較的沸点の高いアルコールやカルポニル化合物が主体であり、揮発性塩基化合物はあまり寄与していないものと考えられる。

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