香辛料のミクロフロラとガンマ線殺菌効果

L.J.Muhamad*; 伊藤 均; 渡辺 宏; 田村 直幸

食品照射, 20(1), p.18 - 22, 1985/00

各種香辛料中の総細菌数は1g当たり310~510個検出され、主要菌はBacillus sabtilis,B.pumilus,B.megaterlam などで構成されていた。大腸菌群は多いもので10個も検出されたが、Klebsiella や Enterobacter が多くを占め、Escherichia や Salmonella などの病原性細菌は検出されなかった。これらの有芽胞細菌や大腸菌群は0.8~1.4Mradの線量で検出限界以下まで殺菌することができた。一方、糸状菌類は1g当たり80~710個検出され、主要菌は Aspergillus restricts 群や A.glaucus 群に属する高浸透圧性糸状菌や A.flavas 群、A.fumigatus 群などで構成されていた。これらの糸状菌類は0.4~0.5Mradでほぼ殺菌された。香辛料をポリエチレン中に包装し、夏期条件下で貯蔵すると1~2ヶ月で糸状菌が発生し、1g当たり10個以上に増加した。ことに黒コショウやターメリックで糸状菌発生が著しかったが、0.4Mradでほぼ糸状菌発生を抑制することができた。