電子線照射によるウインナーソーセージの表面殺菌

Shallow Irradiation of Vienna Sausage by Electron Beams in Preventation of the Slime Production

渡辺 宏; 久米 民和; 伊藤 均; 青木 章平; 佐藤 友太郎*

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放射線によるウィンナーソーゼージの殺菌は従来線によるものがほとんであるが、ソーセージに発生するネトが表面に生育してくる微生物が主体であることを考えると、電子線による表面殺菌によってもネトを防止できる可能性がある。そこで電子線の照射効果について検討した。0.5MeVで0.8~1.0Mrad照射すれば1週間は微生物の増殖を抑制でき、殺菌効果はエネルギーが高いほど、また線量が大きいほど大きくなった。しかしエネルギーが2.0MeVで0.7Mrad以上照射すると品質の変化が認められ、この品質変化はエネルギーに依存する。また種々のエネルギーで照射した結果、ネトに関与する微生物はウインナーソーセージ表面から2~3mmまでの深さに分布していると考えられ、1.0MeVで十分な飛程が得られた。更に1.0MeVでは1.0Mradの照射しても品質の変化がみられなかったことからウインナーソーセージの表面殺菌とは1.0MeV、1.0Mradの照射が適している。

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