イオンビームによる新規清酒酵母の育種

Ion beam breeding of Sake yeast

増淵 隆*; 上山 修*; 佐藤 勝也; 長谷 純宏; 鳴海 一成

Masubuchi, Takashi*; Kamiyama, Osamu*; Sato, Katsuya; Hase, Yoshihiro; Narumi, Issei

本研究では、吟醸酒に使用するためにカプロン酸エチルを主とした香気成分高生産株の取得を主目的とするため、発酵力が良好で吟醸酒での使用実績も多いきょうかい901号酵母を親株とし、変異処理でさらに優良酵母を得ることを試みた。変異処理にはエチルメタンスルフォネート(EMS)を用いることが多いが、今回は炭素イオンビーム照射を行い、薬剤処理とは異なる変異スペクトルの発現を期待した。酵母に炭素イオンビームを照射後、セルレニン耐性変異株を取得し、発酵力及び香気生成能の評価を行った。発酵試験は774株について実施し、うち香気生成能が良好な35株について、変即二段仕込みを改変した方法で小仕込み試験(総米200g)を行った。最も良好な結果を示した3株の変異株のうち、変異株No.231は若干発酵力が弱い傾向があるが、他の2株は親株に劣らない発酵力を有し、カプロン酸エチル生成能も親株に比較して格段に向上していた。

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