イオンビームによる新規清酒酵母の育種と試験醸造

Breeding of a new sake yeast using ion beams and its test brewing

増淵 隆*; 上山 修*; 佐藤 勝也; 長谷 純宏; 鳴海 一成

Masubuchi, Takashi*; Kamiyama, Osamu*; Sato, Katsuya; Hase, Yoshihiro; Narumi, Issei

本研究では、吟醸酒に使用するためのカプロン酸エチルを主とした香気成分高生産清酒酵母株の取得を主目的とする。そこで、発酵力が良好で吟醸酒での使用実績も多い「きょうかい901号酵母」を親株とし、イオンビーム照射によってさらに優良酵母を得ることを試みた。カプロン酸エチル高生産株を取得するための選択培地は、セルレニンを含む栄養寒天培地を用いた。これに生育したセルレニン耐性変異株を発酵試験に供した。発酵試験は774株について実施し、うち香気生成能が良好な35株について変即二段仕込み改良法で小仕込み試験を行った。最も良好な結果を示した2株については、試験醸造を行った。そのうちの1株の醪におけるカプロン酸エチル生成能は現有の優良酵母「群馬KAZE2号」を上回る結果を示し、得られた清酒は特徴あるやわらかに風味を有した。低温での発酵にも耐えるため、吟醸酵母として期待できる。今後はさらに優良な変異株の取得を目指すとともに、試験醸造を重ねて醸造特性の確認を行う予定である。

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