イオンビームによる新規清酒酵母の育種と試験醸造

Ion beam breeding and test brewing of novel sake yeast

増淵 隆*; 上山 修*; 佐藤 勝也; 長谷 純宏; 鳴海 一成

Masubuchi, Takashi*; Kamiyama, Osamu*; Sato, Katsuya; Hase, Yoshihiro; Narumi, Issei

清酒酵母の育種は、消費者の嗜好が時代とともに変化していくため非常に多様化しており、新しいタイプの清酒酵母の開発を続け市場ニーズに適応していくことが必要となっている。群馬県立群馬産業技術センターと原子力機構は、平成20年度より、清酒酵母のイオンビーム育種についての共同研究に着手した。本研究では、吟醸酒に使用する香気成分高生産株の取得を主目的とするため、発酵力が良好で吟醸酒での使用実績も多いきょうかい901号酵母を主な親株とし、イオンビームを照射することで、今までとは異なる変異スペクトルの発現を期待した。選抜の指標として、吟醸酒の主な香気成分であるカプロン酸エチルの生成能を重視し、併せて発酵力・酸生産の度合い等を測定することで、実製造に適した変異体を絞り込んだ。その結果、香気成分生成能・発酵力ともに良好な清酒酵母が得られた。

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