清酒酵母のイオンビーム育種と試験醸造

Ion beam breeding of "Sake Yeast" and test brewing

増淵 隆*; 上山 修*; 佐藤 勝也; 長谷 純宏; 鳴海 一成

Masubuchi, Takashi*; Kamiyama, Osamu*; Sato, Katsuya; Hase, Yoshihiro; Narumi, Issei

群馬県では現在オリジナルの吟醸用清酒酵母として「群馬KAZE酵母」を既に実用化しているが、消費者の嗜好の変化に対応した新たな酵母の開発をすべく、平成20年度よりイオンビーム照射による変異処理を行い、優良株の選抜を試みている。平成21年度は、変異株の選抜を継続するとともに、それまでに得られた優良株の試験醸造を行い、醸造適性の確認を行った。昨年得られたNo.227株については昨年の試験醸造の結果を考慮した温度管理を行った結果、発酵力も順調で所定の醪日数(32日)で目標成分に達し、カプロン酸エチル生成能も現有のKAZE2号を上回る結果を示した。得られた清酒は昨年同様に特徴あるやわらかな風味を有し、新たな吟醸酵母として期待できる。今後はさらに優良な変異株の取得を目指すとともに、酒造蔵での実用化試験を行っていきたい。

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