日本料理の食材への、放射線照射の効果や影響

A Study on effects and influence of -irradiation to foodstuffs of the Japanese-style dishes

千葉 悦子*; 飯塚 友子*; 市川 まりこ*; 鵜飼 光子*; 菊地 正博; 小林 泰彦

Chiba, Etsuko*; Iizuka, Tomoko*; Ichikawa, Mariko*; Ukai, Mitsuko*; Kikuchi, Masahiro; Kobayashi, Yasuhiko

世界で実用化されている食品照射が日本で進展しない理由として、国民の不安や国民的コンセンサスの不足が挙げられる。これを打開するには消費者目線での情報発信が有効と考えて、日本料理食材への放射線照射の効果や影響を検討した。季節食材の筍と「うま味」の素である干し椎茸を試した。筍は照射後、下ゆでしたものと、さらに味付けしたものを比較した。干し椎茸は照射後、水で戻して経時的に観察し、食味試験は戻し汁で煮た後と、さらに調味後にも行った。筍は調理前の外観が照射品の方が悪く、試食前のにおいや味も悪く、アクが強いと感じる人がいた。照射品の方が硬くなる傾向があったが、照射の有無より、筍上下の差が大きかった。筍に照射は向かないと思われる。干し椎茸の戻り方には、照射による差がほとんどなかった。戻し汁の香りや味では違いを感じる人もいたが、味をつけると違いがわからなくなった。これまでの結果と合わせると、日本料理の食材は、必ずしも照射が合うとは限らないと考えられる。したがって、食品照射の適用拡大の場合でも適用対象は限定的となり、伝統的な日本食文化が失われることはないだろうと結論した。

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