放射線照射によるウインナーソーセージの貯蔵とミクロフローラ

伊藤 均

防菌防黴, 6(2), p.69 - 75, 1978/02

わが国においてウインナーソーセージ(以下VSと略す)は肉加工品の中で生産量の多い食品である。しかし、保存性が劣るため長期保存のための研究が検討されてきている。ここでは著者らが行なってきた放射線照射による貯蔵効果等について解説することにする。VSのネト発生は10Cでは製造後2~4日で発生する。市販品は保存料が添加してあるためネト原因菌は主に乳酸菌と酵母菌である。ところが、保存料無添加VSにはそのほかMicyococusやBacillus,MA菌、Flarobacteuium,Enterobacteaia類も増殖してくる。放射線を300~500krad照射するとMA菌と酵母菌が主に発生してくるがネト発生を1週間近く遅らせることができる。さらに酸素透過度の少ない包装フィルムで窒素ガス置換包装すればさらにネト発生を抑制できる。食味変化は500krad以下では無視できる程度である。

線照射によるウインナーソーセージの品質変化; ウインナーソーセージの放射線保蔵に関する研究,5

渡辺 宏; 青木 章平; 佐藤 友太郎*

JAERI-M 5609, 11 Pages, 1974/03

JAERI-M-5609.pdf:0.71MB

実用的な照射方法としてPackage Irradiationを考えるときPackage内には必然的に線量の分布が生じるため、品質に変化を与えない最大線量を決める必要が生じた。そこで、ウインナソ-セ-ジの品質に影響を与えないで照射するための包装材、雰囲気、照射温度、線量などの諸条件について検討した。包装材としては現在市販品ソーセージの包装に使用されているポリセロでも照射の影響はみられなかった。包装内の酸素濃度が大きいほど品質変化は大きく、照射の影響を少なくするためには窒素充填による包装が適していた。また照射時の品温については5C前後では色調の低下があらわれ、26Cでは色の変化はないが、Off-flavorが発生しやすくなる傾向を示した。以上の最適条件を選んで照射した場合でも0.6Mrad照射すると検査方法によっては品質変化が認められ、0.5Mradでは変化がなかったから官能的な品質変化を起さない最大線量は0.5Mradであると考えられる。