QMSガス測定装置による菩提もと酒の日本酒成分分析技術の開発

Development of "BODAIMOTO" sake gas components analysis technology using quadrupole mass spectrometer

平塚 一 ; 長谷川 浩一; 秦野 歳久; 阿部 哲也 ; 竹中 信吾; 住原 則也*

Hiratsuka, Hajime; Hasegawa, Koichi; Hatano, Toshihisa; Abe, Tetsuya; Takenaka, Shingo; Sumihara, Noriya*

日本酒のルーツとされる菩提もと清酒造りが行われている。この醸造法は生米を使用することを特徴とするが、その成分ガスをヒトの味覚以外に評価する方法がなかった。そこで、四重極形質量分析計(QMS)を用いたガス測定装置に、菩提もと清酒の成分ガス(酸臭などの香気成分や有機酸成分ガス等)を導入し、各質量電界比ごとのシグナル強度を測定した。その結果、水分,二酸化炭素,イソミルアルコール,カプリル酸エチル,酢酸イソアミル,コハク酸,リンゴ酸,カプロン酸エチルなど特徴ある成分ガス量を半定量的に測定することができた。

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