菩提もと酒の香り成分測定2010

The Analysis of the aroma injection of "BODAIMOTO-sake" in 2010

平塚 一 ; 秦野 歳久; 阿部 哲也 ; 竹中 信吾; 住原 則也*

Hiratsuka, Hajime; Hatano, Toshihisa; Abe, Tetsuya; Takenaka, Shingo; Sumihara, Noriya*

日本酒のルーツとされる菩提もと清酒造り(生米を使用することを特徴とした醸造法)が奈良県で行われている。その清酒の香り成分は、これまでヒトの嗅覚で評価されていた。今回、高感度QMS(四重極形質量分析計)ガス測定装置を用いて、菩提もと清酒の特徴である香り成分(イソアミルアルコール,カプリル酸エチル,酢酸イソアミル,コハク酸,リンゴ酸,カプロン酸エチルなど)を測定した。その結果、菩提もと清酒の特徴である香り成分ガス量を定量的に測定することができた。これらの測定研究は、天理大学との共同研究による成果である。今般、試料の提供を受けた菩提もと蔵元11社や正暦寺が共催する「2010新酒品評会」にて、菩提もと酒(酒母)の香り成分などの測定結果を報告する。

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